The Macallan Distillery

Eine der weltweit bekanntesten Whisky Destillen ist The Macallan. Die Brennerei liegt inmitten der Speyside-Region in der Nähe der berühmten Rundbogenbrücke von Telford. Erreichen kann man die Macallan Distillery auf dem Weg von Aberlour nach Rothes, indem man kurz nach Craiggellachie nach links auf die Anhöhe von Easter Elchies reist.

Vor Ort hat das Besucherzentrum von Oktober bis Ostern von Montag bis Freitag von 9.30 bis 17.00 Uhr geöffnet und in der Zeit von Ostern bis September montags bis samstags von 9.30 bis 18.00 Uhr offen.

Easter Elchies House

Das Easter Elchies ist ein über 300 Jahre altes Gut, welches als Heimat und Wahrzeichen von The Macallan steht. Das Anwesen grenzt im Süden und Südosten an den Fluß Spey. Die Übersetzung von Macallan, als Sohn des Allans ist möglich, wobei vermutlich sich Mac vom gälischen magh für fruchtbaren Boden ableitet und allan für St. Fillan, einem irischen Mönch des 8. Jahrhunderts, steht. Das Haus wurde um 1700 von Captain John Grant erbaut. Zwischenzeitlich war es im Besitz vom Earl of Findlater and Seafield.

1811 ging das Haus durch Sir Lewis Grant of Grant wieder in die Hände der Gründerfamilie zurück. Ab 1820 pachtete Alexander Reid das Haus mit einem großen Grundstück und betrieb neben der Landwirtschaft auf dem Gelände die erste lizenzierte Brennerei mit dem Namen Macallan, die nach der nahe gelegenen Kirche benannt wurde. 1857 wurde der historische Teil des Hauses zu einem 29-Zimmer-Herrenhaus in T-Form ausgebaut. Ab dem 20. Jahrhundert zerfiel das Haus jedoch und man überlegte in den 1960er Jahren das Haus abzureißen. Zu Beginn der 1980iger Jahre wurde das Easter Elchies House als Gästehaus und Repräsentanz für The Macallan renoviert.

Auf dem Landgut The Macallan Estate wird noch heute auf 95 Morgen die Gerste Minstrel angebaut. Von März bis Anfang September gedeiht die Gerste auf fruchtbaren Schwemmboden. Dabei liefert 1 ha Land liefert ca. 10 Tonnen Gerste, aus der etwa 7.200 Flaschen The Macallan Single Malt hergestellt werden können.

Geschichte der Macallan Distillery

Mit dem offiziellen Gründungsjahr 1824 ist die Macallan Distillery nach dem excise act von 1823, eine der ersten legalen Brennereien in Schottland. Wie viele andere Brennereien auch wurde auch auf dem Standort von Macallan schon lange vorher illegal Whisky hergestellt. Farmer Alexander Reid beantragte die Brennlizenz und stellte ab 1824 mit rund 3,5 Hektar eigenem Getreideland den ersten Whisky unter dem Namen Elchies Destillery her. Dabei nutze er die Brennlizenz um aus dem Anwesen mit dem Einsatz modernster Mitteln den größtmöglichen Gewinn zu erzielen. Sein Sohn Alexander übernahm 1847 die Destillerie bis zu seinem Tod. Danach ging die Brennerei 1858 an James Shearer Priest und James Davidson, die diese 10 Jahre später, 1868, an James Stuart, dem damals auch die Glen-Spey-Destillerie gehörte, veräußerten. James Stuart erweiterte den Betrieb und brachte die Technik auf den damals neusten Stand. Stuart führte auch den Namen Macallan-Glenlivet Distillery ein, der jedoch erst seit 1892 kontinuierlich verwendet wird.

Ab 1882 wurde die Brennerei von Roderick Kemp geleitet, der vorher seine Erfahrung als Besitzer von Talisker machte. Seine Familie leitete das Unternehmen die nächsten 100 Jahre. Unter dem visionären Roderick Kemp wurde Macallan auch außerhalb der Speyside Region bekannt und begehrt. Ein Mittel war u.a. die ständige Modernisierung und eine strikte Qualitätskontrolle.

1963 bzw. 1968 ging das familiengeführte Unternehmen an die Börse um Kapital für die Single Malt Produktion zu erreichen. Es sollte dafür ein großer Vorrat an Whisky eingelagert werden und hierfür wurde auch die Brennkapazität erhöht. Dies erreichte man auch, aber ermöglichte damit Suntory und Highland Distillers eine Aktienmehrheit zu erkaufen. 1965 wurde die Zahl der Brennblasen von 6 auf 12, 1974 auf 18 und 1975 auf 21 Brennblasen ausgebaut. Ab 1980 hatte man genug Lagerkapazität aufgebaut um The Macallan Single Malt zunächst in Großbritanniens auf den Markt zu bringen. Bis zum Jahr 1979 hatte die Brennerei den Namen Macallan-Glenlivet, dann wurde der Name in THE Macallan geändert.

1996 wurde die Macallan Distillery mit Anteilen von den Glenfiddich-Grants und der Highland Distillers Ltd. gekauft und verwaltet. Die Highland Distillers Ltd. waren damals im Besitz Bunnahabhain, Glenrothes und Highland Park und wurden 1999 von der Edrington Group übernommen. Diese kauften die 25 % Anteile die Suntory bis 1985 erwarb vom japanischen Konzern ab und seitdem ist Macallan im alleinigen Besitz der Edrington Group. Unter der Edrington Group wurde Macallan zum Sherry Fass Single Malt markentechnisch ausgebaut. Obwohl das Unternehmen auch im Besitz von Tamdhu war, hat man sich für Macallan entschieden und verwendete die Sherryfass gereiften Whiskys von Tamdhu für die Blends des Unternehmens.

2014/2015 begannen auf dem Areal von Macallan Bauarbeiten für den Bau einer ganz neuen Brennerei. Für die neue Anlage wurden 100 Millionen englische Pfund investiert und soll im Frühjahr/Sommer 2018 offiziell eröffnet werden. Sie wird mit 2436 Brennblasen eine Produktionskapazität von 15 Millionen Litern Alkohol jährlich erreichen, wodurch The Macallan zum größten Erzeuger von Malt Whisky wird.

6 pillars

The Macallan, oder besser das Marketing der Firma, beschreibt ihre Produktion und die Grundlage für ihren Ruhm und den Charakter ihrer Single Malts mit den 6 pillars, den 6 Säulen, von The Macallan.

• Säule 1 ist das im Jahr 1700 erbaute Eastern Elchies House und soll die alte Tradition und die sehr lange Erfahrung in der Whisky-Herstellung darstellen.
• Säule 2 sind die sehr kleinen Stills, die zu den kleinsten der Speyside zählen. Durch die Größe hat der Spirit während der Destillation sehr viel Kontakt zu Kupfer, die für die reichen, fruchtigen und vollmundigen Aromen mit verantwortlich sind. Diese Brennblasen sind so berühmt, dass sie auf der Rückseite einer Bank of Scotland £ 10 Banknote erschienen sind.
• Säule 3 ist der Mittellauf, der sehr großzügig gewählt wird um den typischen viskosen Geschmack und das fruchtiges Aroma zu produzieren.
• Säule 4 ist das außergewöhnliche Fassmanagement. Hauptachse bilden dabei die eigene Herstellung der Fässer aus der spanischen Eiche in Spanien.
• Säule 5 ist die natürliche Farbe, die nur durch das Zusammenspiel von Alkohol und Fass entsteht. Ein Vorteil der natürlichen Farben ist, dass die Farbe fixiert wird, im Gegensatz zu künstlichen Farben, die bei UV-Licht relativ schnell verblassen.
• Säule 6 ist der Geist und Ambition von Macallan, d.h. die Leidenschaft der Menschen die die Whiskys bei The Macallan machen.

Die Produktion

Die Macallan Distillery besitzt durch die mehrmalige Erweiterung zwei Produktionshallen, in denen nach dem Mahlen des Malzes unabhängig voneinander produziert werden kann. Meist wird zwischen den Anlagen „Macallan I“ und „Macallan II“ unterschieden. Macallan I ist die neuere und modernere Anlage mit einem 8,3 Tonnen full lauter mash tun, 19 stainless steel wash backs, 5 wash und 10 spirit stills. Macallan II ist die ältere und kleinere Anlage mit einem 6,7 Tonnen semi-lauter mash tun, 6 hölzernen und 3 Edelstahl-wash backs, 2 wash stills und 4 spirit stills. Macallan II war zwischen 1988 und 2008 geschlossen.

Bei Macallan wird 7 Tage die Woche produziert und falls es im Winter zu viel Schnee gibt, stehen extra Destillerie Wohnungen für die Beschäftigten bereit, damit die Produktion nicht unterbrochen werden muss. Erst 2002 wurde die computergesteuerte Produktion bei Macallan eingeführt, dessen Beobachtungsmonitor als Gag einen Messing Rahmen erhielt. Die reine Alkoholproduktion beträgt im Jahr 11 Millionen Liter Alkohol, wodurch die Kapazität der derzeitigen Brennerei erreicht ist. 

Gerste

Die 500 Tonnen Gerste wöchentlich werden von Simpsons Maltings gemälzt, da 1952 die eigene Mälzerei geschlossen wurde. Die gekaufte Gerste ist vor allem Minstrel oder Concerto, die The Macallan von verschiedenen Farmen anbauen lässt, u.a. in Daftmill in den Lowlands. Zur gekauften Gerste kommen noch rund 15 % Gerste aus dem eigenen Anbau auf dem Elchies Estate dazu.

The Macallan verwendet die stickstoffarme und sehr stärkehaltige Wintergerste namens Minstrel. Durch die Eigenschaft der Minstrel entsteht ein reicher, öliger Charakter des New Makes, der sich besonders gut für eine lange Holzreifung, vor allem in spanischen Eichenfässern eignet. Das angeliefert Malz wird in der Brennerei für beide Anlagen gemahlen.

Mashing

In den zwei 2 Maischebottichen (mash tuns) wird grist mit Quellwasser aus der Ringorm Burn vermischt. Dabei wandeln in 8 Stunden Enzyme Stärke in Zucker um. Die entstehende braune Flüssigkeit besteht vor allem aus Zucker. 3-mal wird unterschiedlich heißes Wasser benutzt (gezielte Steuerung der Enzymaktivität und Extraktions-fähigkeit) um das Grist zu verarbeiten. Das Wasser des letzten Arbeitsganges lässt man abkühlen und nutzt sie für den folgenden Maischeprozess mit neuem Grist. Das gemaischte Grist wird gefiltert und ist nun die Würze (wort). Für die Produktion werden 150.000 Liter täglich benötigt. Zum Kühlen der Destillationsanlagen wird Wasser des Flusses Spey verwendet wird (1 Million Liter Wasser pro Tag).

Fermenting

In den 22 Gärbottichen (washback) wird der gelöste Zucker in Alkohol umgewandelt. In die wahbacks wird die Würze (wort) mit frischer Hefe (Brauerei Hefe) zugesetzt um die Vergärung in Gang zu setzen. Der Zucker wird von der Hefe in Alkohol, Wasser und Kohlendioxid aufgespaltet. Nach 48 bis 56 Stunden ist die wash mit ca. 8 Vol.-% Alkohol entstanden. In der Anlage II stehen noch traditionelle wash backs aus Holz, über die von manchen Autoren beschrieben wird, dass die wash daraus unterschiedlich ist, als aus den modernen wash backs aus Edelstahl. Als Grund werden Lactose-Bakterien angegeben.

Distilling

Bei The Macallan wird in 21 Brennblasen destilliert, wobei die wash stills mit je 13.000 Liter wesentlich größer sind als die spirit stills mit je 4.000 Liter. Dies ermöglicht, dass die lowines aus zwei wash stills die Füllung einer spirit still ergeben. Die Macallan stills sind die kleinsten Brennblasen der Speyside und durch ihre niedrige und zwiebelförmige Form werden schwere Aromen und Öle mitdestilliert, welches zu einem robusten new make führt. Der Winkel der Lyne-Arms, also dem Rohr in dem die alkoholischen Dämpfe in den Rohrkondensator strömen, besitzt einen Winkel von 45°, wodurch die Robustheit des frischen Destillates unterstützt wird. Kaum eine Whisky Brennerei in Schottland verwendet einen so kleinen Schnitt oder Cut wie Macallan. Nur werden für die Fassabfüllung verwendet. Dieser "Finest Cut" von 16 % des "new make spirits" wird innerhalb von 2 Stunden gewonnen. Der new make besitzt am Ende der Destillation eine Alkoholstärke von 72 bis 69 % Vol.

Fässer

Macallan hat den Ruf als “Sherry-Whisky”. Als in Großbritannien noch sehr viele leergetrunkene Sherry-Fässer für die Whisky-Produzenten zur Verfügung standen, da erstens Sherry per Fass aus Spanien nach England geliefert wurde und zweitens die Nachfrage nach Single Malts noch nicht so stark war, war in Ex-Sherry Fass gereifte Single Malt keine große Seltenheit. 

In den 1960ern begann Macallan sich wissenschaftlich auf die Reifung intensiv in Sherry-Fässer zu beschäftigen. Sie fanden u.a. heraus, dass für den typischen Geschmack das Holz aus der europäischen Eiche weitaus entscheidender ist als die Belegung mit Sherry. (Die europäische oder spanische Eiche versorgt den Whisky bei der Reifung mit Aromen von Äpfeln, Aprikosen, Nüssen und Muskat.) Nach Experimenten mit unterschiedlichen Sherries entschied sich Macallan dafür, ihre Single Malts in 2 Jahre alte Dry Oloroso Fässer.

Als sich durchsetzte, dass Sherry in der Jerez Region abgefüllt werden muss und zudem die Nachfrage nach Single Malts stieg, wurden Sherry Fässer nicht nur, selten sondern auch teurer. Zudem verwendeten die spanischen Sherry-Produzenten zunehmend die preisgünstigere amerikanische Weißeiche für ihre Sherry-Fässer. Das Management von Macallan entschied sich daraufhin in Cantabria, in Galizien, im Nordwesten Spaniens Wälder zu kaufen und eine Küferei in Spanien zu betreiben. Betreffs der Nachhaltigkeit verweist Macallan darauf, dass für jede gefällte Eiche drei neue Bäume gepflanzt werden. Das Holz wird vor der Verarbeitung vier Jahre getrocknet. Die hergestellten Fässer aus der Quercus Robur leihen sie seitdem Sherry Produzenten aus, um ihren Sherry darin zu reifen. Nach ca. zwei Jahren gehen die entleerten Sherry Fässer an Macallan zurück. Wichtig für die Verantwortlichen der Edrington Group ist dabei, dass die Fässer an einem Stück und nicht zerlegt nach Schottland transportiert werden. 

Warehouses

Macallan betreibt 16 traditionelle Dunnage Warehouses in denen rund 33.000 Fässer lagern. Diese sind wegen der gestampften Lehmböden und Steinmauern kühl und feucht. Daneben gibt es moderne Lagerhäuser in denen über 12 Reihen rund 160.000 Fässer lagern.

Macallan Single Malts

Nur in Sherry-Fässern gereift sind die Single Malts der Sherry Oak Serie im Unterschied zu der Fine Oak Serie mit Bourbon-Fass Lagerung. In Deutschland gibt es seit 2013 die 1824er Serie mit den Abfüllungen Gold, Amber, Sienna und Ruby und seit neuestem "M"

 - 1824 Serie

 - 1824 Collection (Duty Free)

- Sherry Oak Serie 

- Fine Oak Serie

- Double Cask 12 Jahre

- Edition Serie

- Quest Colletion

- alte Serien