Kulinarische Spezialitäten des Lorrains

Mirabellen

 

Seit rund 600 Jahren sind Mirabellen die Frucht von Lothringen. Die ca. 250.000 Bäumen liefern rund 70 % der globalen Mirabellen-Ernte. Die Mirabelle ist eine von 7 Unterarten der Pflaume und bedeutet im Französischen die "Wunderbare". Ihre Heimat ist Klein-Asien wo sie bereits 500 v. Chr. angebaut wurde. Vermutlich wurde sie von König Rene von Anjou, dem Guten (1409 - 1480) im 15. Jh. zum ersten Mal in Europa in Nancy kultiviert. Die Nancy Mirabelle ist eine alte Sorte, die sich trotz des kleinen Ertrags behaupten konnte. (max. 200 Bäume je Hektar). Als Mirabelle de Lorraine bekam sie als erste Frucht in Frankreich eine „IGP“, eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Aus Früchten werden Nachspeisen, Eau-de-Vie oder Konfitüren hergestellt, wie z.B. die Tarte aux Mirabelles (Mürbeteig mit frischen Mirabellenhälften auf Vanillecreme) oder Gelee-Mirabellen (gefüllt mit Mirabellenlikör). In Rozelieures gibt es die bekannte Brennerei Maison de la Mirabelle, die neben der Verkostung auch Führungen durch die Brennerei anbietet.

Mirabellen aus Nancy werden auch in der Brennerei Scheibel verarbeitet
Mirabellen aus Nancy werden auch in der Brennerei Scheibel verarbeitet

Quiche Lorraine

 

Die bekannteste Spezialität der Region ist die Quiche Lorraine. Die Quiche ist eine „Tarte“, die aus einem Mürbeteig mit geräuchertem Speck, verquirlten Eiern und Créme fraîche oder Sahne zubereitet wird. Dazu passt perfekt ein Lothringer Bier. Das Wort „Quiche“ leitet sich ab Mitte des 19. Jahrhunderts vom lothringer Wort „Kuechel“ ab. Die ersten Quiches waren vermutlich aus Brotteig und veränderte sich im Laufe der Zeit zum Mürbeteig. Zu kaufen gibt es die Quiche Lorraine in fast jeder Bäckerei in Lothringen. Übrigens wird im Original-Rezept kein Käse verwendet. 

Bouchée à la Reine

 

oder auch Königinpastete ist eine warme Vorspeise aus Mürbeteig mit Fleischfüllung. Die Füllung besteht aus Hühnerfleisch, Champignons, Kalbsbries und Béchamelsauce, die dann in einem Teigtopf gebacken wird. Das Rezept geht auf Marie Leszczyńskis, der Tochter des polnischen Exilkönigs Stanislaus, zurück, die durch ihre Ehe mit Ludwig XV Königin von Frankreich wurde. 

 

Madeleines

 

sind die Spezialität aus Commercy und Liverdun, die zum Frühstück oder zum Cafè gerne mit Mirabellenkonfitüre gereicht werden. Benannt sind die kleinen Kuchen in Form einer Jakobsmuschel nach der jungen Magd Madeleine, die auf Schloss Commercy, dem Sommersitz von Stanislaus, arbeitete. Der Legende nach geriet der Schlossherr in Streit mit seinem Zuckerbäcker, weshalb dieser verärgert das Handtuch warf und davon stürmte. Daher drohte das Mittagsmahl für den Herzog ohne Dessert zu enden. - une catastrophe - Madeleine erinnerte sich an ein Rezept ihrer Großmutter und bereitete die warmen kleinen Kuchen als Dessert. Der Herzog war begeistert und fragte nach dem Namen der Kuchen. Da die Magd keinen nennen konnte, taufte er das Gebäck kurzerhand nach ihr: Madeleine. In Nancy gibt es heute noch 4 Konditoren die die Madeleines herstellen, allerdings gibt es auch Fans für die Madeleines aus Liverdun. 

Macarons

 

Die ersten Macarons kamen durch die Hochzeit König Heinrichs II mit Katharina von Medici im 16. Jahrhundert nach Frankreich. Ihre Tochter Claudia von Valois (Claude de France) wurde mit Herzog Karl III. von Lothringen verheiratet. Deren Tochter, Katharina von Vaudémont, gründete in Nancy das Kloster „Dames de la Charité”, in dem die beiden Benediktinerinnen Marie-Élisabeth Morlot und Marguerite Gaillot Macarons nach deren Rezept zubereiteten. Berühmtheit bekamen die Macarons aus Nancy nach der französischen Revolution von 1789 und der Auflösung der Klöster, Die beiden Nonnen bekamen Zuflucht beim Arzt des Klosters in der Rue de la Hache in Nanca, wo sie die Macarons herstellten und in den Straßen von Nancy verkauften. Da sie damit Erfolg hatten entstand 1793 daraus die Manufaktur „Les Sœurs Macarons“, die noch heute in Nancy existiert. Das Originalrezept der „Véritables Macarons de Nancy” ist seit über 400 Jahren geheim und wird derzeit von Nicolas Génot bewahrt. Eine zweite Hochburg der lothringischen Macarons-Herstellung ist Boulay, die etwas weicher als die Macarons aus Nancy sind.

Im 18. Jahrhundert wurde, vor allem in Paris begonnen, Konfitüre oder Creme in die Kekse zu füllen, die man heute als „Macarons de Paris“ kennt. Dazu werden Baiser-Böden aus Eiweiß, Puderzucker und Mandeln gebacken und mit Lebensmittelfarbe koloriert. In die Mitte zweier Kekse wird Buttercreme, Ganache (Schoko-Creme) oder Konfitüre gefüllt. 

Baba au Rhum

 

(le baba au rhum) ist ein Napfkuchen, meist ohne Rosinen, aus Hefeteig, der vor dem Verzehr mit Läuterzucker und Rum getränkt wird. Klassisch wird Baba au Rhum mit Schlagsahne (Crème Chantilly) und Vanille-Eis oder Obstsalat serviert. Name und Geschichte geht auf die Zeit des Genussmenschen Stanislaus in Nancy in 18. Jahrhundert zurück, wobei einige Variationen von Legende kursieren. Eine der Legenden besagt, dass ein Diener seinem Herzog Stanislaus ein Stück sehr trockenen Hefekuchen servierte, den Stanislaus nicht schlucken konnte. So kam er auf die Idee, den Kuchen in einen süßen Tokajer zu tränken, der gerade eingeschenkt war. Fertig war ein weicher süßer Hefekuchen. Im 19. Jahrhundert wurde immer häufiger gesüßter Rhum anstatt Süßwein genommen (Rhum aus Martinique) und daher änderte sich der Name in Baba au rhum. 

Munster Käse

 

Die Käsespezialität von Lothringen ist der Munster-Géromé. Munster ist der bekannte elsässische Käse, der Géromé ist ein Munster aus Lothringen. Beide haben eine gemeinsame Geschichte und werden aufgrund der Herkunft aus beiden Regionen unterschiedlich genannt. Munster und Géromé wurde wie viele andere Käsesorten in einem Kloster entwickelt. Im Falle des Munsters gilt das im Jahr 660 gegründete Benediktinerkloster Munster (aus dem lat. Monasterium für Kloster) als Ursprungsort. Die Weiden des Klosters standen in den Vogesen und wurden bis nach Lothringen ausgeweitet. Dort entstand Ende des 13. Jahrhunderts (1285) ein Dorf aus Lothringer und Elsässer namens Sancti Gerardi Mare, dessen Name sich im Laufe der Zeit zu Gérardmer (ausgesprochen géromé) änderte. Der Géromé Käse besitzt ein sehr intensives Aroma und passt hervorragend zu einem Grillon des Vosges (Rhabarberwein aus den Vogesen) oder einem Gewürztraminer. Ein einfaches aber leckeres Essen ist ein mit Kümmel bestreuter Géromé mit Pellkartoffeln. Marken in Deutschland sind z.B.: Ermitage, Remy-Rudler, Lisbeth oder Les Petits Amis.

Dragées aus Verdun

 

(Departement Meuse): Ein Dragée von lateinisch und griechisch tragemata „Nachtisch“, ist eine mit einem Überzug versehene linsenförmige Tablette oder Süßigkeit. Bei französischen Hochzeiten, Taufen oder Kommunionfeiern darf ein besonderes Naschwerk nicht fehlen: das Dragee. Das Dragee ist die älteste Süßigkeit Frankreichs. Sie wurde im Jahre 1220 von einem Apotheker aus Verdun erfunden, als dieser nach einer einfachen Konservierungs- und Transportlösung für Mandeln suchte.

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